Italiennes, IGP Gragnano, ces pâtes nous fascinent et nous rendent gourmands. Découverte de leur fabrication avec Fabrizio Cosso, chef d'Eataly à Paris.
La perfection des pâtes de Gragnano
La passion française pour les pâtes s'est intensifiée, portée par l'amour croissant pour la cuisine italienne. En effet, après les Italiens, nous sommes devenus de fervents consommateurs. Toutefois, il est temps de dire adieu aux simples coquillettes au beurre. Ce qui est en vogue, c’est la pasta authentique, préparée al dente et accompagnée de sauces soigneusement élaborées. C’est là que les pâtes de Gragnano font leur entrée, devenant la référence en matière de qualité grâce à leur mention IGP (Indication Géographique Protégée).
Ces pâtes se distinguent par leur origine singulière. Située à proximité de la mer Méditerranée et entourée par les monts Lattari, Gragnano se vante d’un terroir exceptionnel. Le mélange de semoule de blé dur à 13% de protéines et d'une eau de source pure contribue à leur renommée. L'air marin, influençant leur séchage, donne à ces pâtes une saveur subtile, un goût d’embruns, unique en son genre. Fabriquées selon des procédés traditionnels avec des moules en bronze, elles possèdent une texture rugueuse qui leur permet d’adhérer parfaitement aux sauces.
Maîtrise de la cuisson
La cuisson des pâtes est un art à ne pas sous-estimer. Al dente est un impératif, surtout dans le sud de l'Italie où une cuisson excessive est perçue comme un désastre. Pour réussir cette étape cruciale, il est essentiel de faire bouillir une grande quantité d'eau salée, d’y plonger les pâtes et de les surveiller attentivement. Contrairement à ce que l'on pourrait penser, un minuteur n'est pas suffisant. Il faut goûter les pâtes régulièrement : l'idéal est de les retirer quand une petite tache blanche est encore visible au centre.
Des sauces adaptées
Les pâtes de Gragnano méritent des alliances savoureuses. Elles n’ont pas seulement besoin d’un filet d'huile d'olive et d'une feuille de basilic. En réalité, elles s'épanouissent avec des sauces qui viennent parfaire leur cuisson. Une fois égouttées, il est conseillé de les mélanger à une salsa sur feu doux. Pour obtenir cet équilibre parfait, la sauce ne doit être ni trop épaisse ni crémeuse, et une touche d'eau de cuisson peut aider à la fluidifier. Un dernier conseil : ne noyez pas vos pâtes sous une montagne de fromage !
Eataly, 37, rue Sainte-Croix-de-la-Bretonnerie, 75004 Paris.
