Thibaut Spiwack, étoilé au Guide Michelin et chef de l'éphémère Fabula dans les jardins du Musée Carnavalet à Paris, révèle une approche originale de la fraise. À travers ses créations, il valorise les circuits courts et les produits de saison, mettant en avant ce fruit emblématique des beaux jours.
La fraise, un ingrédient polyvalent
La fraise se prête à une multitude de préparations. Spiwack souligne sa palette de saveurs et de textures : "C'est un fruit que tout le monde adore, parfait pour les goûts d'été." Ses plats ne se limitent pas à des desserts; il intègre la fraise dans des recettes salées, élevant chaque plat à un niveau de sophistication surprenant. Voici quelques-unes de ses inspirations :
- Vierge de fraises : Une sauce légère qui accompagne aussi bien viandes blanches que poissons grillés. Mélangez fraises en brunoise, herbes fraîches, noix torréfiées, jus de citron et huile d’olive.
- Granité de fraises : Une solution rafraîchissante pour les fraises trop mûres. Préparez un sirop, plongez-y les fraises, mixez et congelez en grattant régulièrement pour obtenir une texture parfaite.
Des desserts exaltants
Pour les amateurs de douceurs, le chef propose également une mousse de fraises, qui allie la légèreté du mascarpone à la fraîcheur des fraises fraîches et d'une chantilly légère. Une touche de zeste de citron vert apporte une pointe d'acidité qui équilibre la douceur du plat.
Des plats à partager
Chez Fabula, la philosophie du chef est celle du partage. Les plats sont pensés pour être dégustés en groupe, dans une ambiance conviviale. Avec des options qui évoluent en fonction des saisons et des ingrédients locaux, chaque visite est une nouvelle aventure gustative. Thibaut Spiwack redéfinit ainsi la manière de savourer les fraises, tant en sucré qu'en salé, tout en encourageant une cuisine plus responsable.
