Choux-fleurs, radis, oignons et aromates : un régal en pickles maison. Suivez nos conseils pour ces conserves au vinaigre, simples et savoureuses.
Faire ses propres pickles de légumes, comme les carottes ou les choux-fleurs, est devenu la tendance chez les passionnés de cuisine qui partagent leurs créations en ligne. Apprécié aussi bien dans la street-food que dans les cuisines étoilées, ce délice britannique se réalise sans difficulté. Au Japon, on appelle cela des tsukemono, tandis qu’en Espagne, on parle d'encurtidos. Tous désignent des légumes ou fruits lacto-fermentés, conservés en saumure.
Quels légumes choisir ?
Quasiment tous les légumes peuvent être transformés en pickles, hormis la pomme de terre. Cornichons, concombres, oignons, poivrons et même des choix moins courants comme les pois chiches ou les fèves fraîches se prêtent à cette préparation. N'oubliez pas d'ajouter des aromates comme le gingembre, l'ail ou des herbes telles que le basilic. Pour les fruits, optez pour ceux moins juteux comme les prunes et cerises.
Les ingrédients nécessaires
Eau : L'eau du robinet est suffisante, mais veillez à la faire bouillir et refroidir pour éliminer le chlore.
Sel : Utilisez du gros sel sans additifs pour préserver le goût de vos conserves.
Vinaigre : Du vinaigre blanc, de cidre ou balsamique selon votre préférence peut être utilisé.
Fruits et légumes : Choisissez idéalement du bio pour une saveur optimale.
Les étapes de préparation
Préparation de la marinade
Porter à ébullition le sucre avec le vinaigre, l'eau et les aromates (1 volume de sucre, 2 de vinaigre, 3 d'eau).
Découper les légumes selon votre inspiration en tranches ou quartiers.
Mettre les légumes dans un bocal et verser la marinade bouillante dessus.
Fermer le bocal hermétiquement et laisser refroidir avant de stocker à température ambiante.
Variante rapide
Pour une méthode sans fermentation, suivez la technique de nos chefs. Vous pourrez déguster vos pickles rapidement, mais sachez qu'ils se conserveront moins longtemps.
Conservation des pickles
Sans un bon sceau, vos bocaux se conservent trois semaines après fermentation. Hermétiquement fermés, ils peuvent durer un an.
Lacto-fermentation pour prolonger la durée de vie
Pour conserver vos pickles un an, utilisez des bocaux hermétiques. Laissez fermenter pendant cinq jours à température ambiante, puis suivez ces étapes de contrôle :
- Observer la texture qui varie entre laiteuse et bulleuse, signe d'une bonne fermentation.
- Surveiller l'évolution une fois redescendu à température ambiante.
- Macérer de quatre à six semaines pour un goût optimal avant de réfrigérer après ouverture.
