René Redzepi n’a qu’à bien se tenir : la tendance “plantes sauvages” gagne nos cuisines. Décryptage et herbier gourmand.
La cuisine des plantes sauvages n'est pas réservée aux chefs étoilés scandinaves. En effet, nous pouvons glaner différentes espèces comestibles comme la reine-des-prés, le sureau, la bourrache ou le pourpier et apprendre à les intégrer dans nos plats. C'est une tendance qui connaît un succès croissant… et qui est délicieuse !
Après avoir goûté aux délices des fraises et des pommes fraîchement cueillies, l'aventure continue avec les plantes sauvages. Influencés par les chefs nordiques de renom, comme René Redzepi du Noma à Copenhague, qui intègrent des lichens et des mousses dans leurs créations culinaires, nous évoluons vers une exploration sauvage. À la fin du mois d'août, Redzepi réunit chefs et cultivateurs pour le thème "Planter des pensées", soulignant ainsi une tendance de fond à adopter.
Gratuits et respectueux de l'environnement, les fruits de la cueillette offrent une alternative gustative savoureuse et réconfortante, surtout en période de crise. L’engouement pour des produits naturels et aux saveurs inattendues prend de l’ampleur. Bien que le glanage demande du temps, il constitue un moyen avantageux de se nourrir tout en s'inscrivant dans une tendance durable.
Plantez vos pieds dans la nature
La nature regorge de trésors pour ceux qui savent les reconnaître. Toutefois, il serait imprudent de partir à la cueillette sans précautions. Il est essentiel d'identifier précisément les plantes, qu'il s'agisse de consulter un manuel de botanique ou d'utiliser une application sur son smartphone. Si des doutes subsistent, n'hésitez pas à demander conseil à un pharmacien. Évitez les zones polluées, telles que les bords de routes ou les lieux fréquentés par des animaux, et choisissez des fruits situés à plus de 80 cm du sol pour minimiser les risques de contamination. Un bon lavage et la cuisson s'avèrent de bonnes pratiques pour réduire le risque d’intoxication. Et pensez à préserver la biodiversité, en laissant suffisamment de plantes pour les autres cueilleurs et la faune. Les possibilités culinaires sont infinies : sirop de coquelicot, gelées, soupes aux asperges des bois ou encore fleurs de violette enrobées de sucre.
Les précieux alliés de votre herbier
Ail des ours
Cette plante sauvage envahit les sous-bois au printemps, sauf en région méditerranéenne. Réputée à l'est de l'Europe, elle parfume agréablement fromages, pains et salades. On peut tout consommer, des feuilles aux fleurs.
Bourrache
Ses petites fleurs étoilées au goût léger de concombre se marient à merveille avec les soupes froides.
Églantier
Les petits fruits rouges, appelés cynorrhodon, sont excellents en coulis ou confiture. Pierre Hermé les incorpore même dans ses desserts raffinés.
Mouron des oiseaux
Avec une saveur de noisette, cette plante peut être intégrée à de nombreuses salades, même aux recettes japonaises traditionnelles.
Ortie
Ce végétal, souvent banni comme 'mauvaise herbe', se transforme en un délicieux ingrédient pour soupes et gratins. Prenez des gants et cueillez les jeunes pousses pour éviter les piqûres.
Pissenlit
À récolter avant la floraison pour une douceur optimale, les feuilles peuvent même remplacer les épinards. Ne négligez pas les fleurs, elles se prêtent à des préparations sucrées.
Sureau
Moins courant chez nous, il est prisé en Scandinavie pour ses confitures et sirops délicats. Associez-le avec des pommes pour un goût parfait dans vos tartes.
