Appréciez la fraîcheur des asperges et la délicatesse du saumon dans ce plat savoureux.
Plat
Temps de préparation : 15 min – Temps de cuisson : 14 min – Pas de temps de repos
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 6 escalopes de saumon
- 30 asperges vertes
- 300 g de pousses de soja
- 5 g de baies roses
- 3 g de graines de fenouil
- 3 capsules de cardamome verte
- 1 étoile de badiane
- 20 cl d'eau
- 6 tours de moulin à poivre
- 5 cl d'huile d'olive
- 6 pincées de fleur de sel
- Pour la sauce :
- 0,5 botte d'estragon
- 1 échalote
- 125 g de beurre doux
- 10 cl de vin blanc sec
- 10 cl de vinaigre balsamique blanc
- 6 pincées de sel fin
- 6 tours de moulin à poivre
Préparation des paupiettes :
- Commencez par préparer les escalopes de saumon. Épluchez les asperges en conservant uniquement la pointe et le vert. Émincez les têtes en fines lamelles.
- Assaisonnez les escalopes avec de la fleur de sel et du poivre. Ajoutez quelques baies roses et feuilles d'estragon avant de former des paupiettes en les roulant et en les fixant avec des cure-dents.
- Faites bouillir de l'eau avec la badiane, la cardamome, le fenouil et les baies roses. Chauffez un peu d'huile d'olive dans un wok, ajoutez les pousses de soja et les asperges avec une pincée de sel. Filtrez l'eau épicée et versez-la sur les légumes, puis placez les paupiettes à cuire à la vapeur pendant 3 à 4 minutes.
Préparation de la sauce beurre blanc :
- Coupez le beurre en dés et placez-le au frais. Ciseler finement l'échalote et hacher l'estragon.
- Dans une casserole, mélangez l'échalote, le vin blanc, le vinaigre, le sel, le poivre et l'estragon. Faites réduire doucement jusqu'à obtenir environ 2 cl de mélange.
- Hors du feu, incorporez le beurre froid, en fouettant énergiquement. Ajustez l'assaisonnement à votre goût.
Dressage :
- Étalez les légumes dans des assiettes creuses, déposez une paupiette de saumon dessus et nappez de sauce beurre blanc. Décorez avec quelques pluches d'estragon.
Source : www.atelierdeschefs.fr
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