Ce lundi soir, Pierre Augé, chef émérite de La Maison de Petit Pierre à Béziers et grand gagnant de « Top Chef » en 2014, s'apprête à défier le finaliste de 2015, Xavier Koenig, dans une émission spéciale intitulée « Top Chef : le choc des champions » diffusée sur M6. Avec une préparation intense entamée trois semaines auparavant, ce chef à l’accent chantant nous livre ses coups de cœur gastronomiques.
Les meilleures adresses recommandées par Pierre Augé
Octopus à Béziers : "Je commence par une adresse locale ! Le restaurant de Fabien Laurent, Meilleur Ouvrier de France et étoilé au Michelin, se trouve au cœur de Béziers. Sa cuisine ludique et épurée met en avant des produits saisonniers de qualité. Il propose de superbes agrumes, crustacés et poissons, tout en affinant lui-même sa viande. Sa carte des vins mérite aussi d'être découverte."
12, rue Boieldieu, 34500 Béziers. Tél. : 04 67 49 90 00. www.restaurant-octopus.com
La Table Saint Crescent à Narbonne : "Lionel Giraud est un ami cher et mérite davantage que son unique macaron au Michelin ! Son restaurant, installé dans un ancien oratoire médiéval, propose une cuisine inventive et raffinée, élaborée à partir de produits de haute qualité et accompagnée de bons vins de la région."
Rond-point de la Liberté - 68, avenue du Général Leclerc, 11100 Narbonne. Tél. : 04 68 41 37 37.
www.la-table-saint-crescent.com
Les Rouquins à Paris : "Un bar à vin tenu par deux passionnés, Clotaire Verbeke et Serge Lacombe. Vous y découvrirez une sélection de vins à 99 % languedociens, dans une ambiance festive qui invite à la convivialité. On peut y savourer charcuteries et tapas, tout en profitant d'une belle terrasse durant l'été."
146, rue du Château, 75014 Paris. Tél. : 01 45 39 78 99.
https://www.facebook.com/LesRouquins
L'asperge verte : l'ingrédient clé de Pierre Augé
"Je suis fortement attaché à l'asperge verte de ma région. Ma cuisine s'axe autour des produits du terroir qui me représentent. Les asperges du Gard et de l'Hérault sont d'une qualité exceptionnelle et leur production est très limitée. Elles doivent leur couleur à l'exposition au soleil, offrant un goût unique, bien différent de l'asperge blanche. J'apprécie également les asperges sauvages."
Choisir les meilleures asperges
"Pour bien choisir vos asperges, optez pour les plus droites, avec des bourgeons serrés, des talons légèrement humides et des tiges cassantes. La proximité géographique des asperges vendues est cruciale; plus elles sont proches, plus elles sont fraîches. Pour moi, des asperges bien charnues sont un vrai délice."
Conservation optimale des asperges
"Pour profiter de leur fraîcheur, consommez les asperges rapidement après achat. Conservez-les en bottes dans un linge humide, pointes vers le haut, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Les asperges cuites, en revanche, ne se conservent pas bien au frigo, car elles perdent leur saveur et deviennent molles."
Une recette signature de Pierre Augé
"Je propose une botte d'asperges vertes juste cuite trois minutes dans de l'eau bouillante salée, égouttée et refroidie. Je l'accompagne d'une mayonnaise assaisonnée de vinaigre de Modène et de zestes de kumquat râpés. Au restaurant, je les sers froides avec un condiment au kumquat et une mayonnaise au foie gras, accompagnées d'un jarret de veau cuit au bouillon, déglacé à la sauce soja."
Astuces : "Pour une cuisson homogène, choisissez des asperges de taille similaire. Évitez de trop les cuire pour préserver leur croquant."
Accord parfait : asperges vertes et agrumes (citron, orange, pamplemousse, etc.).
Le côté geek de Pierre Augé
"Je ne suis pas du tout un geek ! Instagram, c'est ma femme qui s'en occupe. Je participe avec plaisir, mais les connaissances techniques lui reviennent. J'apprécie les photos, car elles permettent de partager notre univers et d’admirer le travail des autres chefs."
