Pour sublimer une bonne pièce de viande, il est essentiel de maîtriser les techniques de cuisson. Un expert boucher présente les erreurs à éviter pour garantir un résultat savoureux.
Avis à tous les amateurs de viande : selon Serge Jouan, directeur de la boucherie Nivernaise de Parly 2, trois quarts des gens ne savent pas cuire correctement la viande rouge. "On pense souvent que toutes les viandes rouges se cuisinent de la même manière, mais chaque morceau : steak, faux-filet, côte de bœuf, a ses spécificités", explique-t-il. Voici ses conseils pour atteindre la cuisson parfaite.
Laisser la viande reposer à température ambiante
Un mythe répandu est de sortir la viande du réfrigérateur avant cuisson. Cependant, Serge Jouan n'est pas d'accord : "Pour une côte de bœuf fraîche, pas besoin de repos à température ambiante. Cela pourrait l'oxyder et altérer sa saveur", dit-il.
Cuisson à poêle chaude
Les viandes rouges, qu'il s'agisse de bœuf, mouton ou cheval, doivent être saisies à feu vif. Le boucher insiste : "Il est crucial que la poêle soit bien chaude avant d'ajouter la matière grasse et la viande pour garantir une cuisson optimale".
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Le bon choix de graisses
Le débat beurre ou huile est récurrent. Selon Jouan, "mélanger les deux est la meilleure option. Cela permet d'atteindre une haute température sans brûler la viande".
Laisser la croûte se former
Un autre piège classique consiste à retourner la viande trop tôt. "Il faut patienter pour permettre à la croûte de se former", conseille Serge Jouan, qui précise que les temps de cuisson varient selon la pièce et le degré de cuisson souhaité.
Assaisonnement stratégique
Il est préférable d'assaisonner la viande après cuisson afin d'éviter que les condiments ne brûlent. Toutefois, un léger salage avant ou pendant la cuisson est acceptable, le sel ayant tendance à faire ressortir les sucs.
Laisser reposer avant de déguster
Pour garantir une viande juteuse, Serge Jouan recommande de laisser la côte de bœuf reposer quelques minutes sous une feuille d'aluminium. Cela permet aux sucs de mieux s'incorporer et de préserver le moelleux de la viande.
(1) Serge Jouan, Boucheries Nivernaises, Centre commercial Parly II, 78150 Le Chesnay. Tél. : 01 39 54 05 30.
