Si vous avez l'habitude d'accompagner vos asperges d'une mayonnaise, laissez-vous tenter par la sauce gribiche, proposée par Hélène Darroze. Cette alternative savoureuse surprendra vos papilles !
La saison des asperges est de retour, et il serait dommage de ne pas en profiter. Qu'elles soient vertes, blanches ou violettes, ces légumes ont de quoi ravir tous les palais. Les asperges blanches, en particulier, sont souvent appréciées. Traditionnellement servies avec une mayonnaise ou une sauce au fromage blanc, leur texture fondante et leur goût subtil séduisent. Dans l'émission "On Va Déguster", Hélène Darroze a partagé son attachement pour les asperges des Landes et a dévoilé sa recette d'asperges accompagnées de sauce gribiche. Loin d'être réservée aux têtes de veau, cette sauce fait des merveilles avec ces légumes !
La recette des asperges blanches servies avec sauce gribiche
Pour régaler 6 convives, commencez par éplucher et laver 18 asperges blanches (calibre 26). Optez de préférence pour des asperges provenant de France, bénéficiant de l'AOP et produites par près de 150 producteurs, notamment dans le Sud-Ouest.
Regroupez les asperges en 3 fagots de 6 et plongez-les dans une eau bouillante salée. Laissez cuire jusqu'à ce qu'elles soient à la fois fermes et fondantes (un test à l’aide d’un couteau suffit). Pendant la cuisson, préparez la sauce gribiche : hachez 50 g de câpres et ciselez 2 branches de persil plat ainsi que 1/2 botte de ciboulette. Écrasez 3 œufs durs à la fourchette.
D'autre part, épluchez et hachez 50 g d’échalotes. Dans un cul de poule, mélangez-les avec 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin, 1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne, et assaisonnez avec du sel et du piment d’Espelette. Incorporez ensuite les œufs écrasés et émulsionnez avec 25 cl d’huile de pépins de raisin ou de tournesol. Enfin, ajoutez les câpres et les herbes, et ajustez l'assaisonnement.
La petite astuce de Hélène ? Servez les asperges légèrement tièdes, en les arrosant d'un filet d'huile d'olive mêlée de piment d'Espelette avant de les déguster avec la sauce.
Des conseils pratiques pour une cuisson réussie
Pour parvenir à une cuisson parfaite des asperges blanches, Hélène Darroze recommande de les ficeler en petits fagots. Plongez-les dans une marmite d'eau bouillante salée pour les saisir correctement. "Le bout cuit toujours plus rapidement, commencez donc par cuire les asperges droites pendant 2 à 3 minutes avant de les incliner pour que les bouts cuisent aussi, " explique-t-elle. "Elles doivent être fondantes, pas trop craquantes," ajoute la chef. Comptez environ 7 minutes pour la cuisson.
La sauce gribiche : un classique revisité
Iconique de la gastronomie française, la sauce gribiche a vu le jour dans les années 1880 à Paris. Contrairement à la mayonnaise, elle est issue des restaurants populaires et des bouillons parisiens. Besoin d'une touche de fraîcheur ? Cette sauce acidulée accompagne à merveille non seulement les asperges, mais également les têtes de veau ou encore un pavé de saumon.
