Vous cherchez à redécouvrir l’avocat en dehors du guacamole et des toasts à la mode ? Le chef Éric Frechon, honoré de trois étoiles Michelin, propose une recette surprenante et raffinée pour un carpaccio d’avocat à la sauce crevette. Une véritable audace culinaire !
Oubliez les préparations banales, car sous l’expertise de ce maître de la gastronomie française, l’avocat se transforme en une pièce d’art culinaire. Chef du restaurant Épicure au Bristol Paris et Meilleur Ouvrier de France, Éric Frechon allie exigence et simplicité, révélant la beauté des produits bruts. Sa recette est un hommage à la délicatesse, où un avocat bien mûr devient un carpaccio glacé, accompagné d’une huile de curry et de crevettes roses, le tout noyé sous une sauce maison qui fait toute la différence.
L'avocat autrement : une recette étonnante
Ingrédients pour 2 à 3 personnes
- 1 avocat bien mûr
- Quelques crevettes roses cuites et décortiquées
- Fleur de sel
- Poivre mignonnette
- Quelques gouttes d'huile de curry
- 1 cuillère à soupe de mayonnaise
- 1 cuillère à café de ketchup
- Huile neutre pour le film alimentaire
- 1 emporte-pièce rond
Étapes de la préparation
Préparation de l'avocat
- Choisissez un avocat parfumé, à la chair souple sans être trop molle.
- Coupez-le en deux, retirez le noyau, puis récupérez la chair à l'aide d'une cuillère.
Création du carpaccio
- Posez la chair d’avocat sur un film alimentaire légèrement huilé.
- Refermez le film et aplatissez doucement avec une assiette pour obtenir une feuille fine.
- Mettez le tout au congélateur pour quelques minutes, juste ce qu'il faut pour raffermir sans congeler.
Dressage et découpe
- Retirez du congélateur et découpez un cercle net avec l'emporte-pièce.
- Déposez délicatement sur une assiette préalablement choisie.
- Assaisonnez de fleur de sel, de poivre mignonnette et de quelques gouttes d'huile de curry.
Préparation de la sauce crevette
- Mélangez la mayonnaise avec le ketchup pour créer une sauce cocktail maison.
- Disposez quelques petites touches de sauce sur le carpaccio.
- Ajoutez harmonieusement les crevettes par-dessus.
Cette recette devient une véritable leçon de dressage grâce à Éric Frechon, qui réussit à sublimer un simple avocat. La clé réside dans une astuce qui change tout : le passage au congélateur qui offre à l'avocat une texture fondante sans compromettre son arôme.
L'astuce qui change tout : le congélateur
Ce geste simple mais efficace permet de donner à l’avocat une consistance parfaite, ni trop froid, ni trop mou, qui se coupe avec élégance. Ce procédé, couramment utilisé en cuisine pour des plats plus élaborés, donne ici une présentation optimale et un goût savoureux.
- Évitez d'utiliser un avocat trop froid pour conserver tous ses arômes.
- Choisissez un film alimentaire de qualité pour une manipulation aisée.
Pour les amateurs de variations, remplacez les crevettes par du crabe royal, de la chair de tourteau, ou même des dés de saumon fumé marinés, offrant ainsi des alternatives tout aussi raffinées. Oseriez-vous tenter le framboises pour une version végétarienne sucrée-salée ?
