Ce plat élégant allie des dés de noix de veau et de tomates anciennes, relevés par du jus de citron, des câpres finement hachées et du basilic ciselé, le tout surmonté d'une tuile de parmesan croquante.
Plat
Temps de préparation : 30 mn – Temps de cuisson : 10 mn – Temps de repos : 15 mn
Les ingrédients (pour 6 personnes) :
- Pour le tartare :
- Noix de veau : 600 g
- Tomates ananas : 1 pièce
- Tomates Noires de Crimée : 1 pièce
- Tomates green zebra : 1 pièce
- Tomates cœur de bœuf : 1 pièce
- Échalotes : 2 pièces
- Basilic : 0.5 botte
- Citrons jaunes : 1 pièce
- Sel fin : 6 pincées
- Moulin à poivre : 6 tours
- Sauce anglaise : 1 cl
- Tabasco rouge : 3 gouttes
- Câpres : 80 g
- Huile d'olive : 2 cl
- Pour les tuiles :
- Parmesan Parmigiano Reggiano : 100 g
- Pour le dressage :
- Roquette : 150 g
- Huile d'olive : 2 cl
- Fleur de sel : 6 pincées
- Moulin à poivre : 6 tours
- Vinaigre balsamique réduit : 2 cl
La recette :
Préparation du tartare
1. Détaillez la noix de veau en cubes réguliers de 0,5 cm et réservez au réfrigérateur.
2. Coupez toutes les tomates en quatre, puis enlevez les pépins et le pédoncule. Découpez chaque quartier de tomate en dés de la même taille que le veau.
3. Hachez finement les câpres, le basilic et les échalotes.
4. Prélevez les zestes de citron et récupérez le jus.
5. Mélangez le veau, les tomates, les câpres, le basilic, les échalotes et les zestes de citron. Assaisonnez avec le sel, le poivre, le jus de citron, l'huile d'olive, le Tabasco et la sauce anglaise. Rectifiez l'assaisonnement au goût.
Préparation des tuiles de parmesan
1. Préchauffez le four à 200 °C.
2. Râpez le parmesan et étalez-le finement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
3. Enfournez pendant 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une couleur dorée, puis laissez refroidir.
Dressage du plat
1. Disposez le tartare dans un cercle, en le tassant légèrement. Garnissez d'un bouquet de roquette et assaisonnez avec la fleur de sel, du poivre, du vinaigre balsamique et de l'huile d'olive.
2. Terminez avec la tuile de parmesan. Servez immédiatement pour une dégustation optimale.
Source : www.atelierdeschefs.fr
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