Le caramel, cette douce sauce sucrée, est un incontournable en pâtisserie, mais sa réalisation peut être délicate. Selon le célèbre chef Pierre Hermé, une méthode simple permet d'éviter les écueils courants.
Cette préparation est essentielle pour agrémenter gâteaux, crèmes et confiseries, tout en offrant une richesse de saveurs. Toutefois, la recette peut rapidement tourner au désastre si certaines erreurs sont commises. Le journaliste gastronomique Vincent Ferniot nous révèle les astuces de Pierre Hermé.
Pourquoi éviter l'eau ?
Pour préparer un caramel pour quatre personnes, commencez avec 250 g de sucre. Vincent Ferniot souligne : "Un vrai pâtissier fait son caramel à sec". En effet, la technique du caramel à sec consiste à chauffer le sucre directement dans une casserole sans y ajouter d'eau. Cette méthode permet d'obtenir un caramel plus riche en goût et en couleur, surpassant ceux préparés avec de l'eau.
Une méthode en trois étapes
Démarrez la cuisson avec un tiers du sucre dans une casserole à fond épais sur feu moyen. Quand le sucre commence à fondre et à devenir doré, ajoutez un deuxième tiers. Lorsque ce mélange se colore à nouveau, incorporez le dernier tiers tout en maintenant le feu à doux. Évitez d'utiliser une cuillère ; il suffit d'incliner la casserole pour faciliter la fusion du sucre. Regardez bien la couleur : un caramel idéal présente une teinte rougeoyante.
Autres conseils incontournables
Ne remuez pas le sucre pendant la cuisson pour éviter la formation de cristaux, et restez attentif à la couleur pour retirer la casserole dès que le ton souhaité est atteint. Un caramel trop foncé peut devenir amer. Si, au refroidissement, le caramel devient trop dur, réchauffez-le à feu doux tout en remuant pour retrouver sa texture lisse. Pour des ajouts d'épices ou d'extraits, faites-le hors du feu afin de préserver leurs arômes.
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