Sa cuisine célèbre l'Aubrac. À Laguiole, le chef du Suquet partage avec nous son amour du terroir et des produits de son enfance.
L'emblématique plateau de fromages possède une renommée particulière sur le plateau de l'Aubrac, au Suquet, hôtel-restaurant Relais & Châteaux à Laguiole. Cette petite commune de 1 200 âmes est devenue un pôle gastronomique grâce à son prédécesseur, Michel Bras, qui a défendu les saveurs locales avec passion. À ses côtés, son fils Sébastien, qui a repris les rênes en 2009, continue cette mission, mettant en avant les délices du terroir tout en apportant son empreinte personnelle. Son chariot de fromages est une véritable ode à la région, où l'on trouve des spécialités locales comme le laguiole fermier ou le roquefort, et même un claousou de Lozère. Sébastien respecte les valeurs familiales tout en s'alignant avec les engagements des Relais & Châteaux.
Un engagement pour la biodiversité
Depuis 2016, le programme Food for Change, par le biais d'une collaboration avec l'ONG Slow Food, s'attaquent à la préservation de la biodiversité tout en prônant la saisonnalité et le bien-être animal. En tant qu'ambassadeur de cette initiative, Sébastien Bras incarne cette philosophie qui lui est chevillée au cœur. Son exemple inspire de nombreux jeunes restaurateurs, désireux d'explorer l'authenticité des produits artisanaux. Ce mouvement, semblable à l'éveil des vignobles naturels, devrait s'amplifier dans les années à venir.
Une cuisine inspirée par l'héritage familial
Madame Figaro. N'avez-vous pas un fromage exclusif à votre restaurant ?
Sébastien Bras. – Absolument. Le Laguiole à la cistre, élaboré en partenariat avec Lionel Sabrie, vient de cette collaboration inspirante autour de ses vaches simmental. La cistre, cette herbe emblématique, a donné vie à un fromage exceptionnel. Ensemble, nous avons expérimenté jusqu'à réaliser cette tome délicate. C'est un projet qui reflète notre passion commune. Lionel, en véritable artisan, gère chaque étape de la fabrication dans son petit laboratoire, et ses enseignements éclairent ma cuisine.
Comment perpétuez-vous les traditions culinaires locales ?
Évidemment, l'aligot fait partie intégrante de notre carte. Ma grand-mère lui a consacré des années, apportant le plaisir d'un plat convivial qui lie tradition et gastronomie.
Quelle est votre source de fromage pour l'aligot ?
Nous utilisons la tome fraîche de la coopérative Jeune Montagne, un acteur historique dans la préservation des fromages d'Aubrac. Ces choix respectent des méthodes ancestrales, transmises à travers les générations, garantissant ainsi la richesse de notre patrimoine fromager.
Comment choisissez-vous vos produits laitiers ?
L'Aubrac étant une terre de vaches, l'essentiel de nos fromages est à base de lait de vache. Je visite régulièrement la coopérative pour sélectionner mes fromages, chaque pièce étant unique, influencée par son environnement. J'encourage également mes équipes à découvrir de nouveaux producteurs locaux pour diversifier notre offre tout en valorisant le savoir-faire régional.
Votre plateau de fromages est donc une vitrine de l'artisanat local ?
Au Suquet, nous sommes fiers de représenter notre région. Le gargouillou, un plat emblématique que mon père a mis au point, témoigne de cette identité montagnarde. Malgré les doutes à l'époque, l'engagement de mes parents a créé un lien durable entre le restaurant et la communauté locale.
Qu'est-ce qui vous inspire dans votre métier ?
Mon escale à Laguiole et mon rôle de transmetteur sont une fierté. Mes racines nourrissent mon art culinaire, et chaque produit laitier évoque des souvenirs d'enfance. La ferme de mes grands-parents reste une source d'inspiration continue pour ma cuisine.
Les clients sont-ils toujours en quête de fromage ?
En effet, même si certains établissements ont éliminé le plateau de fromages, notre clientèle continue de savourer ces délices. Le fromage, pour nous, est un élément central du repas, et nous nous efforçons d'être à l'avant-garde en matière de respect de la biodiversité et de production artisanale. Abandonner le lait cru serait une catastrophe, une perte inacceptable pour la gastronomie.
Le Suquet - Sébastien Bras, route de Laguiole, 12210 Laguiole. bras.fr
Les bonnes adresses de Sébastien Bras
- Coopérative Jeune Montagne, Laguiole (12210) : pour le laguiole au lait cru.
- Gaec du Roucadel, Laguiole (12210) : tomes à la cistre et laguioles fermiers.
- Daniel Pègues, ferme d'Ambert, Montpeyroux (12210) : incontournable pour le laguiole fermier et ses glaces crémeuses.
- La Fenadou, Barrugues, Le Cayrol (12500) : fromages de chèvre, dont le cabécou.
- Ferme Seguin, Gaec des Grands Causses, Blayac, Sévérac-le-Château (12150) : pitchounet et tome des Grands Causses au lait cru de brebis.
- Le Fédou, Hures-la-Parade (48150) : réputé pour son claousou.
