La ganache montée sublimera de nombreuses recettes, alors pourquoi s'en priver ? Qu'elle soit à la vanille, au chocolat, préparée avec un Thermomix ou traditionnelle, suivez nos conseils pour la réussir à tous les coups.
- Différence entre ganache et ganache montée
- Ganache montée à la vanille
- Ganache montée au chocolat
- Technique de Cyril Lignac
- Vérifier la consistance d'une ganache
- Conservation de la ganache
- Préparation au Thermomix
- Choisir le parfum idéal
- Utilisations de la ganache
La ganache montée présente de nombreux atouts. En plus de sa richesse en saveur, elle apporte une légèreté à vos préparations. En associant des saveurs à de la crème, vous pouvez créer une texture aérienne. Cependant, maîtriser les étapes de la préparation peut s'avérer difficile. Face à une ganache trop liquide ou granuleuse, il est normal de s'interroger sur la manière de la rectifier. Nous vous apportons des réponses pour savoir préparer cet incontournable de la pâtisserie.
Différence entre ganache et ganache montée
La ganache simple est un mélange classique de crème et de chocolat, utilisé pour garnir des desserts tels que des cupcakes ou gâteaux. Sa préparation consiste à verser de la crème chauffée sur du chocolat râpé, puis à mélanger jusqu'à obtenir une texture homogène.
En revanche, la ganache montée contient davantage de crème : elle est aérée, souple et légère. On réunit d'abord la crème et le chocolat, lequel est ensuite refroidi avant d'ajouter de la crème froide puis de battre le mélange, ce qui lui confère une texture mousseuse semblable à celle de la chantilly.
Comment préparer une ganache montée à la vanille ?
- Faites chauffer 7 cl de crème liquide avec une gousse de vanille et versez-la sur 100 g de chocolat blanc concassé.
- Mélangez pour émulsionner.
- Ajoutez 8 cl de crème froide.
- Filmez et placez au réfrigérateur toute une nuit.
- Montez la préparation au batteur.
Recette de ganache montée au chocolat
- Chauffez 10 cl de crème liquide.
- Versez-la sur 100 g de chocolat noir râpé et mélangez jusqu'à obtenir une texture homogène.
- Incorporez 10 cl de crème bien froide.
- Placez au réfrigérateur, puis battez pour aérer la ganache.
Préparation de la ganache montée à la manière de Cyril Lignac
- Porter à ébullition 130 g de crème liquide avec 30 g de sucre.
- Incorporer par étapes sur 110 g de chocolat haché.
- Mélanger pour émulsionner.
- Ajouter 250 g de crème liquide et réserver au frais pendant 24 heures.
Évaluer la consistance d'une ganache
Votre ganache montée est prête lorsque sa consistance est souple et mousseuse, évitant d'être trop liquide ou trop épaisse.
Conservation de la ganache montée
Conservez votre ganache dans un saladier hermétique. Elle se maintiendra en bon état au réfrigérateur pendant une semaine.
Préparation d'une ganache montée au Thermomix
Pour réaliser une ganache au Thermomix, placez 100 g de chocolat en morceaux dans le bol, ajoutez 10 cl de crème, puis faites chauffer à 55°C pendant 4 minutes. Ajoutez 100 g de crème, puis mélangez à vitesse 4 pendant 30 secondes. Réfrigérez et émulsionnez à nouveau la ganache refroidie.
Choisir le bon parfum pour votre ganache
Les possibilités sont presque infinies ! Pensez à ajouter du coulis de fruits, enrichir votre ganache de mascarpone, ou même utiliser du chocolat praliné, du Nutella ou du caramel. Aromatisez également votre crème avec de l'eau de fleur d'oranger, du café, de la fève tonka ou encore des arômes de pistache ou d'amande amère.
Applications de la ganache montée
Bien plus qu'une simple garniture, la ganache montée est parfaite pour remplir des fonds de tartelettes, garnir des petites choux, décorer des cupcakes, ou encore créer une bûche de Noël. Vous pouvez également la déguster seule, comme une mousse !
