Virtuose de l’or noir, ce sweet gourou a ouvert des temples dans le monde entier. À l’heure du Salon du chocolat, ce pâtissier haute couture livre ses secrets de fabrication dans un délicieux plaidoyer, Cacao, de la fève à la tablette. Pépites choisies.
Dès le départ, ce nouveau Marco Polo de la fève fait vibrer son credo : "Le chocolat, c'est mon ADN." Pierre Marcolini raconte, goûte, et partage avec une énergie débordante. Dans ses yeux, résonnent les éclats de l’or noir qu'il transforme. Artisan rare, il conçoit lui-même ses tablettes. Depuis quinze ans, il parcourt les forêts équatoriales, du Pérou au Venezuela, toujours à la recherche de la fève parfaite, qu'il torréfie et conche, pour en extraire une matière divine. Son amour pour le chocolat remonte à l'enfance : à seulement 14 ans, il s'engage dans des études de pâtisserie avec pour horizon cette passion dévorante.
Un globe-trotteur en quête de saveur
3 recettes exclusives de Pierre Marcolini pour Madame Figaro
- Brownie aux fruits secs & caramel
- Soupe au chocolat & île flottante
- Biscuit au chocolat sans farine
Mais bientôt, faire du chocolat "sous couverture" ne le satisfait plus. À l'époque, et aujourd'hui encore, les chocolatiers se fournissent auprès de grands "couverturiers" comme Valrhona ou Cluizel, mais Marcolini, lui, désire retrouver le chemin originel. Il rêve de maîtriser chaque étape de la transformation pour révéler les singularités de chaque origine. En somme, il veut créer un chocolat à son image, aux saveurs inégalées.
Dans le monde, ce mouvement se nomme le "bean to bar" (de la fève à la tablette). Philippe Bernachon en est un pionnier, et Pierre Marcolini est parmi les premiers à le suivre. "Définir le chocolat par son seul pourcentage, c'est comme décrire une bouteille de vin simplement par son degré d'alcool", plaisante-t-il. Comme le vin, le cacao possède ses terroirs, ses climats et ses cépages. Il raconte l'histoire de la jungle où il a grandi et le savoir-faire de ceux qui l'ont transformé. Avec douze grands crus déjà créés, ce globe-trotteur prouve que le chocolat continue de nous faire voyager.
Top 5 du "bean to bar"
La peau : séparée du grué, elle est pleine d'antioxydants et sert à des infusions.
Le grué : fèves rôties et concassées, parfaites pour rehausser des desserts ou du gibier.
La fève : l'essence même du chocolat avec différents crus, idéale grillée à l'apéritif.
Le chocolat primitif : pâte de cacao broyée, pour des chocolats chauds.
La tablette : alliant noir, au lait, blanc... avec une collection permanente et des éditions saisonnières.
Cacao, de la fève à la tablette, 384 pages, 39,90 €, Éditions de La Martinière.
